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林氏私家菜 饱含水乡情

时间:2012/5/11 1:12:50 点击:  【宽幅显示】  【微信号】

常德道2号,是中国近代金融家、中国第一批具有国际金融管理经验的职业银行经理人林鸿赉的旧居。在本报和市商务委开展的“天津公馆私家菜大型文化探寻活动”接近尾声的时候,林鸿赉之子、年逾八旬的林放老先生欣然接受了本报记者的采访。一道道蕴含水乡情、江浙味的林氏私家菜,在他和女儿林立的讲述下一一呈现。

祖籍浙江的林鸿赉1945年来到天津时,从上海带过来一位擅长烹饪浙江菜和上海菜的主厨孙宝祥,使得林家几代人在天津生活期间,饮食一直保留着浓郁的家乡味道。林放是位致力于研究近代史的天津文史馆馆员,初见林放老先生,他炯炯有神的目光给记者留下了深刻印象。为了接受本报采访,他的女儿林立也特地赶到了父亲身边。

爷爷爱做“梅干菜烧肉”

“梅干菜烧肉”是一道典型的江浙菜。和北方人炖肉有所不同,林家的烧肉只用去皮五花肉,而且切成方形,每块肉都得有肥有瘦。林立告诉记者:“爷爷直到70多岁还给我们做梅干菜烧肉呢,他在厨房里一待就是一个下午,这道菜现在我们家里还在做。”据林放和林立回忆,当时林鸿赉做这道梅干菜烧肉最特别的地方是用药锅炖制,因为担心一般的砂锅口大汤汁会过快流失。林家的梅干菜烧肉不焯水、不炒色,而是在烹制过程中用白砂糖着色。使用的调料也非常讲究,如料酒要用坛子装的加饭酒,酱油要用上海梅林牌。说到这里,林立还拿出一袋刚托朋友从南方捎回的梅干菜,“得用地道的梅干菜才能做出那个味儿,做好的烧肉那叫一个香,鲜香味厚,肥而不腻。”

美好寓意的“春不老”

在林鸿赉家中,餐桌上的“雪里蕻炒年糕”有一个美丽的名字,因为雪里蕻绿绿的,家里人更愿意称之为“春不老炒年糕”。林放告诉记者:“当时家里有石磨,家里人用石磨亲手磨粉制作年糕,然后再放入肉丝、笋丝,一道白里透绿、色泽鲜艳的菜肴就这样做好了。这道菜突出的是食材本色,端上桌非常好看,既可当菜,也可当主食。过年的时候吃,有着春常在、年年高的美好寓意。”

私家菜里技巧高

说起林氏私家菜,继承了家传烹饪技巧的林立深有感触,“比如摊春卷皮,看似简单,其实是个技术活儿,而且这面很有讲究,一般家庭可能难以掌握这个巧劲。”林立边讲解边向记者示意,做春卷皮需要先和一块能包饺子的面团,用水没过面团浸泡半天再放入冰箱冻一下。然后用手抓面团,直至将面抓出筋道劲儿为止。再准备饼铛,火不能太旺,这时抓起面团在饼铛上一抹,一个春卷皮便摊好了。还有一道林家“元宝汤”,同样需要一定的技巧。所谓“元宝”就是形似元宝的鸡蛋饺,制作时需要先在炒勺上用肥肉丁蘸一下,放入鸡蛋液,摊成皮后放入肉馅,再用筷子一挑,形成一个饺子。

作者:林氏宗亲网 来源:不详

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